哪些食品可消毒，如何消毒？

一、说的是消毒，不是杀菌

  1、简单理解消毒和杀菌的差异：

    消毒针对食品表面，还有空气和水（传播媒介）消毒; 杀菌针对食品本身杀菌

  2、消毒定义

    CAC 食品卫生通则：通过生物或化学媒介和/或物理方法减少各类表面、水或空气中可存活的微生物数量或将其降至不会对食品安全和/或可食用性造成不良影响的水平。

  3、杀菌定义

    QB/T 5218-2018 罐藏食品工业术语:采用物理方法杀灭待杀菌半成品中对公共卫生有害的微生物过程。通常采用热力杀菌，包括蒸汽/热水杀菌、微波杀菌、火焰杀菌等。

二、不是所有食品都能消毒

    哪些食品可以消毒呢？按照GB14930.2 新版征求意见稿《食品安全国家标准   食品用消毒剂通用安全要求》的表述：食品用消毒剂用于食品时，仅限于生食水果、蔬菜的表面消毒，本标准有特殊规定的除外。所以,综合来说，主要是两类：生食水果、蔬菜;禽屠宰环节胴体

    这里补充说明，还有几类：

  A.包装饮用水:可用臭氧消毒。GB 19304-2018 食品安全国家标准 包装饮用水生产卫生规范   11.1.2.1 为控制微生物污染，可对源水进行相应的处理，包括化学处理（如臭氧消毒等）和物理处理（如紫外线杀菌、过滤除菌等）

  B.水产养殖:水产养殖中可使用消毒剂，并不代表着在水产品中可以使用消毒剂。从目前的国标，并不允许消毒剂用于水产品中。但在个别的地方标准，如DB44/T 951-2011《 水产品加工过程臭氧及过氧化氢使用准则》有涉及到相关的使用说明。

三、如何进行消毒

  A.生食水果、蔬菜

    按照 GB 31654-2021 《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》的附录 生食蔬菜、水果清洗消毒指南

1、清洗

    使用自来水洗去蔬菜、水果表面的污物和杂质。叶菜应将叶子分开清洗，以便洗去较为隐蔽的污物或杂质。将清洗后的蔬菜、水果沥干。

  2、消毒

    选择含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等允许用于蔬菜、水果消毒的消毒剂。严格按照消毒剂产品说明书的要求配制消毒液。将清洗、沥干后的蔬菜、水果完全浸没在配制好的消毒液中。浸泡时间严格按照产品说明书要求。定时测量消毒液中有效成分浓度，浓度低于要求时应更换。

3、浸泡或冲淋

    用洁净饮用水浸泡消毒后的蔬菜、水果。浸泡操作可能影响质量的，可用洁净饮用水冲淋。通过浸泡或冲淋，减少蔬菜、水果表面的消毒剂残留。将浸泡或冲淋后的蔬菜、水果沥干。尽快使用或放入冷藏库、冰箱中备用。存放时应避免清洗消毒后的蔬菜、水果受到污染。

  注意

    去皮后直接食用的水果可不进行清洗、消毒。接触蔬菜、水果的双手和水池、食品容器、工具、设备应事先进行清洗和消毒。用蔬菜、水果清洗机或消毒机的，按设备使用说明操作。

  B.禽胴体

    按照GB14930.2 新版征求意见稿《食品安全国家标准   食品用消毒剂通用安全要求》的规定

  a、哪些消毒剂

    次氯酸钠消毒剂:含过氧乙酸、过氧化氢、乙酸、羟基乙叉二膦酸的过氧乙酸消毒剂。

b、使用环节

    仅允许用于禽屠宰环节的预冷水中

   1.使用最大浓度

     次氯酸钠消毒剂：预冷水补水管末端游离有效氯浓度不超过 50 mg/L

     过氧乙酸消毒剂：过氧乙酸：2000 mg/kg,过氧化氢：1474 mg/kg

     羟基乙叉二膦酸：136 mg/kg。

  2.使用频率

    禽胴体浸泡次数不超过 1 次，浸泡时间不超过 90 min。

  3、使用过程

    使用时应合理控制预冷水中的消毒液浓度。预冷池中的预冷水应定期更换，防止其污染胴体，并保证水中的消毒剂浓度保持在规定水平。

  4、使用后处理

    禽胴体消毒完毕后应用有一定压力的冷却水进行冲洗并沥干。